ジビエ界隈にいると、ときどき思う

「この人たち、みんなちょっと偏ってる。」いい意味で。

たとえば猟師さん。
獲るところからすでに“流儀”がある。
そして面白いのは、その流儀が日本全国、津々浦々で違うこと。
血抜き、運び方、温度、時間。処理の仕方ひとつ取っても、
「それ、そこまで言う？」ってくらい、こだわりが分岐していく。

でも、その「そこまで」が、ジビエをジビエたらしめている。

偏愛の正体は「自分の腕を信じてる」ってこと

こだわりって、だいたい自信の裏返しだ。
自分のやり方を信じている人ほど、譲らない。
譲らないから、積み重なる。
積み重なるから、味になる。

ジビエって“個体差がある”って言われるけど、
実はこの世界、個体差以上に「人差」がある。
そしてその「人差」を生んでるのが、偏愛だと思う。

料理人の偏愛は、皿の上で暴れる

ジビエを出す飲食店の料理人って、こだわりが強い人が多い。
もちろん全員がそうじゃない。でも、確率が高い。

ジビエを「キッチンの中の肉」として見るだけじゃなくて、
その肉がキッチンに来るまでのストーリー、背景、風景——
そういうものを全部抱えて、皿で表現しようとする人がいる。

あれ、すごい。
料理って、味だけじゃなくて、思想まで盛れるんだなって思う。
偏愛が強い人の料理って、食べた瞬間にわかる。
ちゃんと“押しつけがましい”。でも、それがいい。
だって、その押しつけがましさは、愛情の圧力だから。

消費者の偏愛も、また美しい

そして最後に、食べる側。
ジビエ好きの消費者にも、偏愛の人が多い。

「どこどこの鹿がいい」とか
「ここの猪じゃないと」とか。
語り出したら止まらない。
でも僕は、あれを見るたびに嬉しくなる。

だって、それって“流行り”じゃないから。
偏愛って、飽きない。
飽きないから、本物になる。

結び：偏愛は、品質の別名かもしれない

偏愛が強い人って、だいたい面倒くさい。
でも、本物はだいたい面倒くさい。
そして、その面倒くささが、味をきれいにする。

ジビエは、関わる人の偏愛が味に混ざる食材だ。
だから面白い。
だから、やめられない。