——処理施設に行く前に、もう始まっていたこと「初めて加工処理施設に行った日のこと、覚えてる？」そう聞かれて、わたしは少し考え込んだ。正確な日付も、場所も、正直あやふやだ。たぶん数年前。シェフの人たち...

ただ好きで作っている人がいる。それが本物だ「好きには勝てない」って、わかってるのに、認めたくない日がある。努力とか、根性とか、戦略とか、そういう言葉で自分を武装して、なんとか勝ってる気になりたい。...

「天然」って言葉、だいたい正義みたいな顔をしている。天然水、天然塩、天然の鮎。ところが不思議なことに、「天然の猪です」「天然の鹿です」と言うと、急に空気がザワつく。天然って、さっきまで褒め言葉だっ...

「初めてジビエ食べたのって、いつ？」そう聞かれて、ちょっと困った。なぜなら——わたしには、「ファーストジビエ」の記憶がないからだ。ジビエの仕事をしている人間がそんなことでいいのか、と言われそうだけれ...

国の“未来の食卓リスト”に、ジビエが載った日FOOD SHIFTセレクションは、農林水産省が進める「ニッポンフードシフト」の一環として、“これからの時代にふさわしい食のかたち”を選ぶ取り組みだ。地産地消、国産農...

──ジビエは「獲る」のも「食べる」のも、むずかしい話だ。最近、友人がジビエソーセージをお取り寄せした。「鹿って意外とあっさりしてるんだね」と言いながら、ワインと一緒に嬉しそうに頬張っていた。その顔を...

最初に目が惹かれるのは、赤でも艶でもなく白だ。粉砂糖みたいな外皮が、皿の上でやけに落ち着いている。派手さはないのに、視線を動かすのが惜しくなる。この白は飾りではない。水分を外へ押し出し、うま味を内...

パンでもケーキでもない。けれど、この一片は確かに「切り分ける歓び」の仲間だ。焼き色の衣は額縁、ピンクは森の夕暮れ。栗や木の実がぽつりと現れ、断面は地図みたいに語り出す。野生の香りは騒がない。無添加...

最初に名乗るべきは、人ではない。この部屋でいちばん年上なのは、黒ずんだ鋼だ。錆は失敗の痕じゃない。迷わなかった証拠だ。曲がりは、山の地形を写した記憶。ゆるく反った刃は、線で切らない。面で外す。鹿の...

──72万と52万の“食べもの未満”の話をしよう。「年間72万頭の鹿、52万頭のイノシシが捕獲されています」この数字を聞いて、「え、そんなに⁉」と驚く人は多い。そして同時に、「なら、なんでスーパーにもっと並ばな...

冷凍庫に6パックの余白ができた。1パックは100g（スライス約5枚入り）。焼肉屋さんの一皿くらい。——この“ちょうどよさ”が、忙しい台所を上等にする。常備は、未来の自分へのギフト一人の夜：1パック（100g／約5枚...

「静けさのなかに咲く、赤身の香り」テリーヌに使われる肉として、鹿はどこか特別な響きを持つ。それは、猪のような脂の強さではなく、“赤身の繊細さ”を讃える存在だからだ。この「鹿のテリーヌ」は、その特性を...

台所に立つと、夜はだいたい三通りに分かれる。やわらかく微笑む夜。甘辛に頬を赤らめる夜。黙って背筋を伸ばす夜。——塩麹／味噌／プレーン、今日はどれの気分だろう。合図は、香り。むずかしい理屈はいらない。...

朝のニュースが流れる音の横で、フライパンを温める。じゅっ、と鳴る前の静けさに、私はひらめく。——猪は硬い、臭い、手間がかかる。その“常識”、今夜まとめてひっくり返そう。猪はやさしい。処理が速く、設計が...

「鹿って、こんなにすごかったんかい……」このグラフを初めて見たとき、声が出た。鶏むね、牛もも、豚ロース……各界の名だたる精鋭たちを横目に、鹿肉、たんぱく質ほぼトップ。脂質も最小。鉄分なんて圧勝。しかも...