なんだろう。流行って、だいたい“あとから思い出すとちょっと恥ずかしい顔”をしてる。タピオカとか、ナタデココとか、僕の黒歴史フォルダにしれっと入ってるやつ。で、ジビエもね、確かに一時期、なんか流行った...

ジビエの話をすると、たまにこう言われる。「捨てられる肉だから食べるんでしょ」「もったいないから食べるんでしょ」「害獣だから、しょうがないよね」うん、わかる。わかるけど——その順番、なんか違う。ジビエ...

ジビエを知る、いちばん近くて遠い場所ジビエの世界を知る方法はいくらでもある。本を読む。料理人に聞く。猟師に会う。食べ比べる。たしかに、どれも正しい。それでも、わたしにとって「いちばよく知れる場所」...

ジビエの話をすると、けっこうな確率で言われる。「高い！」「なんでそんな高級なの？」そして、だいたいセットで付いてくるのが——「捨てる肉なんだから、安いんじゃないの？」という誤解。いやいや、逆です。安...

コンビニのレジ前で、いつも思う。「このガム、噛みたくて買ってる人、どれくらいいるんだろう」って。だいたいの買い物は、必要とか惰性とか、ついでで成り立っている。でも“好き”だけは、ついでじゃない。つい...

——処理施設に行く前に、もう始まっていたこと「初めて加工処理施設に行った日のこと、覚えてる？」そう聞かれて、わたしは少し考え込んだ。正確な日付も、場所も、正直あやふやだ。たぶん数年前。シェフの人たち...

ただ好きで作っている人がいる。それが本物だ「好きには勝てない」って、わかってるのに、認めたくない日がある。努力とか、根性とか、戦略とか、そういう言葉で自分を武装して、なんとか勝ってる気になりたい。...

「天然」って言葉、だいたい正義みたいな顔をしている。天然水、天然塩、天然の鮎。ところが不思議なことに、「天然の猪です」「天然の鹿です」と言うと、急に空気がザワつく。天然って、さっきまで褒め言葉だっ...

「初めてジビエ食べたのって、いつ？」そう聞かれて、ちょっと困った。なぜなら——わたしには、「ファーストジビエ」の記憶がないからだ。ジビエの仕事をしている人間がそんなことでいいのか、と言われそうだけれ...

国の“未来の食卓リスト”に、ジビエが載った日FOOD SHIFTセレクションは、農林水産省が進める「ニッポンフードシフト」の一環として、“これからの時代にふさわしい食のかたち”を選ぶ取り組みだ。地産地消、国産農...

──ジビエは「獲る」のも「食べる」のも、むずかしい話だ。最近、友人がジビエソーセージをお取り寄せした。「鹿って意外とあっさりしてるんだね」と言いながら、ワインと一緒に嬉しそうに頬張っていた。その顔を...

最初に目が惹かれるのは、赤でも艶でもなく白だ。粉砂糖みたいな外皮が、皿の上でやけに落ち着いている。派手さはないのに、視線を動かすのが惜しくなる。この白は飾りではない。水分を外へ押し出し、うま味を内...

パンでもケーキでもない。けれど、この一片は確かに「切り分ける歓び」の仲間だ。焼き色の衣は額縁、ピンクは森の夕暮れ。栗や木の実がぽつりと現れ、断面は地図みたいに語り出す。野生の香りは騒がない。無添加...

最初に名乗るべきは、人ではない。この部屋でいちばん年上なのは、黒ずんだ鋼だ。錆は失敗の痕じゃない。迷わなかった証拠だ。曲がりは、山の地形を写した記憶。ゆるく反った刃は、線で切らない。面で外す。鹿の...

──72万と52万の“食べもの未満”の話をしよう。「年間72万頭の鹿、52万頭のイノシシが捕獲されています」この数字を聞いて、「え、そんなに⁉」と驚く人は多い。そして同時に、「なら、なんでスーパーにもっと並ばな...