最初に目が惹かれるのは、赤でも艶でもなく白だ。粉砂糖みたいな外皮が、皿の上でやけに落ち着いている。派手さはないのに、視線を動かすのが惜しくなる。この白は飾りではない。水分を外へ押し出し、うま味を内...

パンでもケーキでもない。けれど、この一片は確かに「切り分ける歓び」の仲間だ。焼き色の衣は額縁、ピンクは森の夕暮れ。栗や木の実がぽつりと現れ、断面は地図みたいに語り出す。野生の香りは騒がない。無添加...

最初に名乗るべきは、人ではない。この部屋でいちばん年上なのは、黒ずんだ鋼だ。錆は失敗の痕じゃない。迷わなかった証拠だ。曲がりは、山の地形を写した記憶。ゆるく反った刃は、線で切らない。面で外す。鹿の...

──72万と52万の“食べもの未満”の話をしよう。「年間72万頭の鹿、52万頭のイノシシが捕獲されています」この数字を聞いて、「え、そんなに⁉」と驚く人は多い。そして同時に、「なら、なんでスーパーにもっと並ばな...

冷凍庫に6パックの余白ができた。1パックは100g（スライス約5枚入り）。焼肉屋さんの一皿くらい。——この“ちょうどよさ”が、忙しい台所を上等にする。常備は、未来の自分へのギフト一人の夜：1パック（100g／約5枚...

「静けさのなかに咲く、赤身の香り」テリーヌに使われる肉として、鹿はどこか特別な響きを持つ。それは、猪のような脂の強さではなく、“赤身の繊細さ”を讃える存在だからだ。この「鹿のテリーヌ」は、その特性を...

台所に立つと、夜はだいたい三通りに分かれる。やわらかく微笑む夜。甘辛に頬を赤らめる夜。黙って背筋を伸ばす夜。——塩麹／味噌／プレーン、今日はどれの気分だろう。合図は、香り。むずかしい理屈はいらない。...

朝のニュースが流れる音の横で、フライパンを温める。じゅっ、と鳴る前の静けさに、私はひらめく。——猪は硬い、臭い、手間がかかる。その“常識”、今夜まとめてひっくり返そう。猪はやさしい。処理が速く、設計が...

「鹿って、こんなにすごかったんかい……」このグラフを初めて見たとき、声が出た。鶏むね、牛もも、豚ロース……各界の名だたる精鋭たちを横目に、鹿肉、たんぱく質ほぼトップ。脂質も最小。鉄分なんて圧勝。しかも...

カルボナーラは、気分がいい日に作る料理だと思っていた。でも最近、それがちょっと変わった。気分が沈んでいる日も、疲れている日も、“焦らず、混ぜすぎず、火を入れすぎず”というルールだけ守れば、ちゃんとお...

——プロのための、猪という選択肢厨房で、火を入れながら考えていた。「この肉の向こうには、どんな風が吹いていただろう」って。野生の猪は、風のにおいがする。それは比喩でもロマンでもなくて、たとえば噛んだ...

「赤身という美学」鹿肉の赤身は、他のどの肉とも違う。派手さや脂の濃厚さではなく、静かな気品と張りつめた美しさで勝負している。千葉県産の天然鹿を使った「鹿野菜ソーセージ」も、その哲学に忠実だ。色合い...

揚げ物は、うるさい——というイメージがある。ジュワッと音がして、油が跳ねて、キッチンが騒がしくなる。でも、今日の揚げ物は静かだった。110℃の低温でじんわり火を入れた猪のポルペッティ。淡い湯気のなかで、...

冷蔵庫にあるのは、猪ミンチとパスタだけ。あとはオリーブオイルと、ほんの少しのイタリアンパセリ。——そんな日も、悪くない。粗挽きのイノシシミンチを、フライパンでほぐしながら焼いていくと、油がゆっくりと...

おいしさまで、あと一歩だった。——「捨てられるジビエ」が語りかけるもの鹿が一頭、静かに倒れた。だがその命は、誰の口にも届かない。肉は汚れ、処理施設には受け入れてもらえず、そのまま廃棄となる。撃ち抜か...