ビアヴルストとは、「ビールに合うハム・ソーセージ」。

 

 その名前だけで、少し喉が鳴る。けれど、この猪のビアヴルストの魅力は、勢いよく飲み込むことより、噛んだときに始まる。

 

 赤身のモモ肉をなめらかな生地に仕立て、その中へ角切りの肉を練り込む。口当たりはしなやかなのに、ときどき歯に小さな手応えが返ってくる。同じ猪肉が、「ほどける」と「噛みしめる」の二つの表情を見せる。

 

 猪というと、力強さばかりを想像しがちだ。でも、きちんと処理された赤身には、澄んだ旨みがある。脂の勢いに頼らず、肉そのものの味がまっすぐ届く。その輪郭を残したまま、ビアヴルストらしい軽快さへ整えるのが職人の仕事だ。

 

 ビールを注ぎ、一切れつまむ。二切れ目では、今度は角切りの場所を探してしまう。上品なのに、少し遊びがある。

 

 新年の食卓は、かしこまりすぎなくていい。乾杯のすぐそばに、こんな軽やかな猪がいると、場がほどける。

 

 猪の力を、重たさではなく軽快さへ変える。それが、このビアヴルストの面白さだ。均一な生地の中に角切り肉を残すことで、ひと口の途中に小さな変化が生まれる。なめらかさのあとに肉の繊維が現れ、猪らしい赤身の味がもう一度戻ってくる。

 

 冷たいビールを合わせれば、塩味と脂がほどけ、また次の一枚へ手が伸びる。高価なグラスも、難しい作法もいらない。山の素材が、乾杯のそばで少しだけ陽気になる。猪肉との最初の出会いにも似合う、親しみのあるシャルキュトリだ。

 

 ビアヴルストは、祝宴の中央で構える料理ではない。会話の合間に一枚、グラスを持ち替えてもう一枚。そんな自由な時間がよく似合う。手間を凝縮しておきながら、食べる人には緊張を求めない。その軽やかさもまた、熟練したシャルキュトリの仕事だ。

 

 素材が生きた場所と、それを料理へつなぐ手仕事。ArtisanNIPPONが届けたいのは、珍しさだけではない。山や畑、海の記憶を受け取り、塩、火、煙、発酵、そして待つ時間によって、次の食卓へつなぐこと。ひと切れを味わう時間が、自然と人との距離を少しだけ近づける。そんなお節を、新しい年の始まりに。