猪肉の深い赤、地元・柳地区の栗の淡い色、それらを包む香ばしい生地。切り分けた瞬間、別々の場所で育ったものが、一つの模様として現れる。

 

 生地に使うのは、八街の生産者・今村氏が育てたイタリア系硬質小麦「イマフン」。原麦で仕入れ、使う直前に自ら製粉する。小麦を単なる包み紙にせず、香りを持った料理の一部として扱うためだ。

 

 猪肉には、野山を駆けた力強い旨みと、脂の甘みがある。柳栗はそこへ、秋のやわらかな風味を置く。全粒粉の生地は二つを抱え、焼かれることで香ばしい額縁になる。

 

 フランスの古典的なシャルキュトリでありながら、味の中にあるのは木更津や八街の風景。遠い国の技法が、地域の素材を通して日本の声で語り始める。

 

 土地の恵みを、幾層にも包む。

 

 ひと切れの中に収まるのは、猪と栗と小麦だけではない。育てた人、選んだ人、挽いた人、包んだ人。その手の重なりまで、断面にはきちんと残っている。

 

 パテ・アンクルートは、手間の多い料理だ。生地をつくり、肉を詰め、焼き、冷まし、ジュレを流し、落ち着くまで待つ。どこかひとつを急げば、断面は正直に崩れる。美しく切れた一片には、職人が積み重ねた時間まで映る。

 

 猪、柳栗、八街の小麦。それぞれ別の場所で育った素材が、香ばしい生地の内側でひとつの地層になる。森と畑、育てる人、挽く人、包む人。いくつもの土地と手仕事を額縁に収め、切り分けて味わう料理だ。

 

 厚めに切れば猪と栗の存在感が増し、薄めに切れば生地とジュレの香りが細やかにほどける。同じ断面でも、切り方で読み方が変わる。額縁の向こうの森を、一口ずつ読み進めるように味わいたい。

 

 素材が生きた場所と、それを料理へつなぐ手仕事。ArtisanNIPPONが届けたいのは、珍しさだけではない。山や畑、海の記憶を受け取り、塩、火、煙、発酵、そして待つ時間によって、次の食卓へつなぐこと。ひと切れを味わう時間が、自然と人との距離を少しだけ近づける。そんなお節を、新しい年の始まりに。