大人の猪と同じ仕立てをしても、その魅力は生きない。だから、一頭の中にある腕や腿の肉を挽き、ベーコンで包んで脂の旨みを補いながら、しっとりと火を入れる。

 

 ガランティーヌは、肉を巻き、形を整えて加熱するフランスの料理だ。この一品では、その端正な円の中に、一頭の個性がまるごと収められている。

 

 切り出す場所によって、肩ロースからロースへと食感が移ろう。均一であることが正解なのではない。ひと切れごとに少し違うから、「次はどんな味だろう」と手が伸びる。

 

 小さな命を余すことなく料理にする。それは、きれいな言葉だけではできない。部位ごとの性質を知り、足りないものを補い、強すぎるものを抑える。職人の判断が必要だ。

 

 ウリ坊だから生まれた、やわらかな味がある。

 

 幼いという希少性ではなく、この一頭に似合う形を最後まで考え抜いたこと。その丁寧さを、ガランティーヌの一切れから味わってほしい。

 

 料理では、ときに均一であることが美しさとされる。けれど野生の命は、工業製品のようにはそろわない。季節、餌、育った場所、身体の使い方。そのすべてが肉の中に痕跡を残す。ガランティーヌは、その違いを消すのではなく、ひとつの円の中に抱き込む。

 

 薄く切った断面には、肉の粒、脂、ベーコンの層が現れる。ひと口ごとに移ろう食感を追いながら、一頭の身体を想像する。珍しい肉を味わうことより、命を余さず受け取ることに近い料理だ。

 

 一頭の個性を受け入れる料理には、数字では測れない揺らぎがある。今日の一片と隣の一片が、まったく同じでなくてもいい。その違いに気づくことが、野生の肉を食べる豊かさにつながっていく。

 

 素材が生きた場所と、それを料理へつなぐ手仕事。ArtisanNIPPONが届けたいのは、珍しさだけではない。山や畑、海の記憶を受け取り、塩、火、煙、発酵、そして待つ時間によって、次の食卓へつなぐこと。ひと切れを味わう時間が、自然と人との距離を少しだけ近づける。そんなお節を、新しい年の始まりに。