白いジュレの中に、猪と豚、緑のパセリ、小さなコルニッションが浮かぶ。

 

 猪と豚のペルシェブルゴーニュは、冬の森を透明な層に閉じ込めたような料理だ。

 

 塩漬けにした猪の前腹肉は、約65℃で一晩。低い温度で急がず加熱することで、肉の濃さを残しながらしっとりと仕上げる。そこへ豚の頭肉から作るゼラチン質のファルスを交互に重ねる。

 

 濃密な肉だけなら、味はまっすぐすぎる。パセリの青い香り、コルニッションの酸味、ローストした松の実の香ばしさ、レモンの皮の爽やかさが、それぞれ違う方向から光を入れる。噛む場所によって印象が変わり、一切れの中を歩くように食べられる。

 

 ブルゴーニュの伝統料理を、猪という素材で組み直す。大切なのは、古典をそのまま再現することではない。技法が守ってきた知恵を借りて、今ここにある肉を最もおいしい形へ導くことだ。

 

 透明なジュレは、味を閉じ込めるだけではない。

 

 異なる素材が同じ皿で出会うための、静かな場所をつくっている。

 

 断面には、白、赤、緑、黄色が散らばる。古い料理でありながら、どこか現代のモザイクのようにも見える。口に含むとジュレが先に溶け、続いて猪と豚の旨みが現れ、最後に酸味と柑橘が後口を整える。

 

 力強い肉を、力強いまま押し出さない。酸味や香草を重ね、冷たい料理の中に軽やかな流れをつくる。伝統を守るとは、昔の形をそのまま写すことではなく、そこに宿る知恵を今の素材で生かすこと。森の肉に、庭の緑と果実の香りを添えた一品だ。

 

 冷たい料理だからこそ、温度の変化にも耳を澄ませたい。食べ始めはジュレの張りを、少し時間が経ったら猪と豚の脂の甘みを。ひと皿の中で味がゆっくり移ろう。その変化まで含めて、祝いの席に置きたいシャルキュトリだ。

 

 素材が生きた場所と、それを料理へつなぐ手仕事。ArtisanNIPPONが届けたいのは、珍しさだけではない。山や畑、海の記憶を受け取り、塩、火、煙、発酵、そして待つ時間によって、次の食卓へつなぐこと。ひと切れを味わう時間が、自然と人との距離を少しだけ近づける。そんなお節を、新しい年の始まりに。